provato a cana ad Agosto 2015
Approfittare dell’ingenuità. L’ho fatto gioiendo della convinzione con cui mia moglie voleva andare in Salento.
Passiamo da Castel di Sangro le ho detto e ho prenotato al Reale di Cristina e Niko Romito.
Approfittare dell’ingenuità avrà pensato lei, lo ha fatto e mi ha lasciato organizzare perché anche a lei piacciono queste cose, non quanto a me ma abbastanza per farsi condurre su questa strada e, anche se non lo da a vedere, certe cose le conosce. O più facilmente mi conosce e sa che se voglio passare da un certo posto non è soltanto per la bellezza dei monumenti o del paesaggio.
Quello che troverete è invece di una semplicità evidente, e apparente, che sottintende ad una complessità tecnica altissima e a un’idea ben precisa di quello che deve essere presente nel piatto, ai suoi sapori.
È una frazione a due denominatori dove il piatto che avete davanti è semplice alla vista, minimale, pulito, svuotato di orpelli e di quanto è superfluo. Questo è quanto sta sopra, il nominatore. Sotto c’è la tecnica e il pensiero ben evidente ad ogni boccone.
L’idea che mi son fatto, molto semplicistica lo so, è che Romito all’inizio della sua splendida carrierà abbia messo in ordine su un foglio i sapori che lui ha amato di più e abbia deciso di trovare un modo di amplificarli – leggete il suo splendido libro – e ci sia riuscito. Poi le scoperte di cose nuove e di tecniche, di armonie e contrasti sono continuate e ve le ritrovate sul tavolo, davanti a voi.
Sapore su sapore, fusione di nuclei necessari a generare energia, poi inizio – centro – fine che non sono soltanto ideali ma anche di sostanza. Sequenza che si ritrova nel pasto completo e in ogni singolo piatto. Precisi, evidenti e sempre di intensità notevole.
Siamo in montagna, in una montagna che richiede attenzione e di essere asciutti, essenziali e questo è quanto troverete. Ma è una montagna che richiede testa, e cuore, e dopo un attimo di disorientamento questo sarà evidente.
L’inizio della cena definisce la linea del tutto mi è parso a posteriori, pochi orpelli e attenzione principalmente alla risposta delle papille gustative, poi scioglievole, consistente e croccante consistenze importanti e centrate. Ottima e calda la spugna di pistacchio, confortante il pane al sugo (i raviolini) e rinfrescante il ravanello.
Poi quattro colpi al mento, ricotta con pomodoro, polpetta di carne e patate, polpetta di erbe e pecorino e per finire cialde di rapa rossa con paté di fegatini.
Ultimo, rustico e inaspettatamente elegante, una cialda con le olive – paté e olio – che pare voglia preparare la bocca a tenere ben agganciati i sapori che verranno.
I pani serviti fin qui sono ottimi ma nulla a che vedere con quelli che verranno.
Romito insiste su questa piccola cosa a urlare “Lo senti il sapore?”. Un concentrato di piselli in questo gelato con poca parte sapida. Non serve, ha il compito di dare piccoli sussulti al legume. Mio figlio lo chiederà ancora a fine pasto.
Il Panino agli scampi è leggerissimo, da la sensazione del fritto ma non lo è (almeno a me così sembra). Scampi crudi e due salse che mi son parse la prima di pomodoro e la seconda una salsa rosa leggerissima.
La Mandorla e misticanza alcolica è un inizio di quelli che lasciano interdetti, di quelli che ti farebbero pensare “e ora che può fare di più?”. Non pensavo che si potesse arrivare a questi livelli con delle foglie e poco altro, nemmeno più a nord e nemmeno più vicino a casa ho assaggiato, per quanto ottime, qualcosa lontanamente avvicinabile. Assaggiata da sola l’insalata è ottima e intensificata dal gin. Con quella punta di mandorle sul fondo diventa persistente e dolce, un piatto reale (senza giochi di parole).
L’Emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi è più basico rimanendo fortemente elegante. Io non amo la carne cruda e cerco di eliminarla ovunque eppure non potevo lasciarlo li, maionese di soli tuorli con aceto di lamponi molto fresca a smorzare una carne saporita.
I pani a questo punto diventano quelli tanto attesi. Umidi e dalla crosta che scrocchi e poi si sbriciola, acidi di lievito madre (che spesso a me non entusiasma), caldi appena sfornati. Non portate più nulla e datemi olio e sale che son contento così.
Calamaro, pepe e lattuga è uno di quei piatti che tanto attendevo e che non mi ha deluso. Nessun piatto lo ha fatto. Consistense e sapori sono fortissimi, il pepe rosa che arriva al naso e rinforza poi anche in bocca il sapore del veloce ed intenso ripasso in padella.
Linguina fredda con ostrica e patate forse ha una temperatura troppo bassa per il mio gusto ma gli aspetti acidi e quelli iodati si intensificano a vicenda. Grande pasta e grande cremosità dell’acqua di patate con cui è mantecata.
Anguria e pomodoro è messo li a strappare applausi. Sapori concentrati e una punta verde, leggera la pasta di olive a dare contrasto ma senza eccedere. Sono il fresco e l’acido che devono prevalere.
Ravioli di spigola, pepe e olio sono piccoli, tre e conditi appena. Ma appena si mettono in bocca e si mordono ogni raviolo sembra lasci in bocca il sapore di una spigola intera. Sapore di griglia sembra e questo basta.
Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano è così come me lo immaginavo. Tanto si è detto di questo piatto che mi fermo qui. L’ho fatto anche io qualche anno fa e anche quello preparato da questo giovane chef non è male.
Piccione fondente e pistacchio e anche qui ci sarebbe da spendere pagine intere. Da qui vien fuori pensiero, tecnica e attenzione con sapori che sembra di non aver ma sentito, con i pistacchi a sostituire l’obsoleto e scontato fegato grasso senza farne sentire la mancanza.
Gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero lo ho chiesto in aggiunta al menù proposto quella sera. Opulento e affatto stancante, consistenze particolari e lunghezza, profondità. La prossima volta, perché ci sarà una prossima volta, le Animelle panna e limone.
Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico è uno di quei dolci che ti lascia senza parole. Ti avvertono che la prima cucchiaiata sarà sbilanciata verso l’aceto ed è vero, ma solo per due secondi poi torna tutto ed in bocca il gioco della liquirizia e dell’aceto è indimenticabile.
Dolcetti finali che sono, non c’è bisogno di dirlo, ottimi.
Ristorante Reale
chef Niko Romito
Piana Santa Liberata, Castel di Sangro AQ
tel. 0864 69382
http://www.ristorantereale.it
