Parlare di disgusto in un blog che parla di cibo forse non è adatto ma quando ho deciso di realizzare questo piatto l’ho fatto pensando a come lo faceva mia nonna e al perché a me provocasse, assieme al fegato, disgusto.
Entrambi per me son diventati cibi non dico necessari ma che apprezzo anche se al ristorante tendo a non prenderli per i motivi che vi dirò.
In tutti e due i casi mia nonna, grande cuoca ma non sempre, li faceva come li avrebbe fatti sua nonna (penso) ovvero preoccupandosi dell’utilizzo del prodotto piuttosto che delle sensazioni tattili che poi avrebbero dato. In sostanza nelle seppie (o nei calamari) non avrebbe gettato il becco e nel fegato avrebbe tolto soltanto le vene più grosse sicuramente col pensiero che i primi si sarebbero potuti sputare ed i secondi masticare per bene.
Ed io trovandomi becchi duri o vene gommose in bocca avevo irrefrenabili conati e smettevo di mangiare. Io estirpo tutto: becchi e occhi via e nel fegato lavoro al microscopio.
Altre due differenze:
Nello zimino mia nonna non metteva il pomodoro che, come ho già detto, a mio padre non piaceva e quindi restavano un poco pallide.
Lei usava, come andrebbe fatto, le bietole da crude. Io le cuocio a parte per eliminare un poco il loro sapore e dare più forza alla parte degli odori e del pesce.
- 5 calamari medi ben puliti e lavati
- 2 palle di bietole (grandi come un bell’arancio) bollite e con un poca della loro acqua di cottura (1 bicchiere)
- 1 costola di sedano
- 1 cipolla media
- 5 cucchiai di olio
- 3 o 4 pelati
- sale e peperoncino
Fare un battuto con il sedano e la cipolla e metterlo ad appassire a fuoco medio in una casseruola.
Portare avanti la cottura fin quando comincia ad assumere un colore dorato.
Aggiungere i calamari tagliati a pezzi e girando far cambiare colore.
Aggiungere i pelati tritati ed una presa di sale. Coprire e far andare rimestando per non far attaccare.
Quando comincerà a tornare a galla l’olio, che fino ad allora era nascosto negli ingredienti, aggiungere le bietole tagliate a coltello (decidete voi quanto) e l’acqua di cottura.
Coprire e cuocere fin quando tornerà a farsi vedere l’olio.
Prima di spegnere regolare di sale e di piccante. Non fatele asciugare troppo che un poco di liquido ci serve.
Bruschettare del pane e agliarlo. Servire lo zimino sopra alle fette profumate.
