Giorno: 17 Aprile 2015

Paccheri con ragù di gamberi

La sera prima avevo assistito alla lezione di un insegnate della scuola alberghiera che agli allievi aveva mostrato un bel saggio di tradizione e rigidità.

Si era scagliato contro Adrià e tutti i suoi allievi con una veemenza che pareva di trovarsi difronte al leader di un movimento per la purezza della cucina. E per sua stessa ammissione non aveva mai provato ristoranti che proponevano quella tipologia di cucina.

Io non ero potuto intervenire, il mio ruolo non me lo permetteva, ma questa cosa mi ha dato da pensare a come venga trasmesso questo rigetto verso il nuovo, verso il meticciato gastronomico.

Lui esaltava il ragù di Eduardo de Filippo dicendo che quello si è un capolavoro. E aveva ragione. Però in maniera parziale, in quella maniera così piccola e stupida che hanno tutti quelli che professano verità assolute.

Paccheri con ragù di gamberi

Però mi aveva fatto venire voglia di cotture lente, di salsa di pomodoro che estrae ogni sapore e se ne impadronisce. Ma avevo solo gamberi e niente carne. Ho fatto così:

  • 8 gamberi con testa e il carapace
  • 4 scalogni
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 gambi di prezzemolo
  • 1 barattolo di pelati
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • 4 chicchi di pepe nero
  • sale
  • peperoncino a piacere

Sgusciare i gamberi e privarli della testa. Le polpe metterle in frigo.

Mettere in una pentola, capace di contenere in maniera abbastanza precisa anche il pomodoro che arriverà, l’olio e gli scarti dei gamberi (che scarti non sono ma è per intenderci).

A fuoco vivace farli tostare poi aggiungere due dei quattro scalogni affettati sottilmente, l’aglio tritato grossolanamente, il prezzemolo ed il pepe. Proseguire la cottura per altri 2 o 3 minuti.

A questo punto abbassare il fuoco al minimo, anzi, spostate tutto sul fuoco più piccolo regolato al minimo e aggiungete i pelati frullati ed una tazza di acqua fredda.

Con un mestolo di legno schiacciate tutto e coprire.

Ora potete mettetevi sul divano e guardate un bel film o due e fate ritirare tutto della metà, a me ci son volute tre ore.

Aggiungete ancora un bicchiere di acqua e gli scalogni rimasti ma prima divideteli a metà e fateli caramellare velocemente in una padella con un filo d’olio. A noi interessa che, lì dove avete tagliato, si formi una bella crosticina ben caramellata ma senza bruciare.

A questo punto è ora di cena.

Tritate minutamente, ma non purea, le code di gambero e saltatele velocemente con un poco d’olio ed il peperoncino se volete.

Mettetele in un piatto poi filtrate la salsa fatta con i gusci direttamente nella padella dove avete fatto rosolare i gamberi.

Cuocete a metà i paccheri poi versateli nella salsa. Portateli a cottura facendo attenzione che tutto il sugo vada a ricoprire morbidamente la pasta.

Tag:, , , ,

Paté di fegatini di pollo

Buttaci questo e buttaci quest’altro, a volte mentre cucino mi sento la strega Nocciola della Spada nella roccia.

Questa volta volevo che avesse caratteristiche simili a l’altro patè, quello che storpiava un poco la ricetta di Bergese, ma che fosse più dolce.

Inoltre adoro i fegatini dei volatili e questa volta volevo usare quelli.

Che in realtà sono più amari e intensi del fegato di vitello e quindi dovevo trovare il modo di smorzarli in qualche modo. Pensavo ad un’amica chef che raccontandomi di non ricordo quale ricetta mi diceva: “mettici due cipolle tagliate sottili e falle diventare dolci, se vuoi anche due scalogni”. Lei che mi dice questo mi viene in mente spesso, quella sera in cui parlavamo aveva veramente la faccia di chi è appassionata.

Paté di fegatini di pollo

  • 600 gr di fegatini di pollo già puliti
  • 250 gr di burro + altri 50 gr
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cipolla grande
  • 1 porro
  • 1/2 bicchiere di cognac
  • 1/2 bicchiere di vinsanto
  • sale
  • pepe

Tra gli ingredienti li ho messi già puliti, ma non si trovano. Quindi la parte più lunga è pulire i fegatini.

Togliete i nervetti e le sacche del fiele senza romperle. I cuori, che in realtà sono buoni, metteteli da parte o dateli al gatto questa volta.

Tagliate a striscioline i fegatini e metteteli in un’insalatiera. Lavateli con acqua fredda fin quando l’acqua non sarà pulita e il sangue spurgato benissimo.

Non è una cosa da sottovalutare che poi il sangue porta sapori amari.

Asciugateli il più possibile.

Mettete a sciogliere i 50 grammi di burro e aggiungete la cipolla e il porro tagliata finemente. Anche l’alloro.

Fatela appassire e aggiungete anche i fegatini. Fiamma molto viva fin quando i fegatini non avranno perso la loro acqua (se ce la fate toglietela aiutandovi con un ramaiolo o con della carta assorbente).

Bagnate con il cognac e fiammeggiate poi aggiungete il vinsanto e fate evaporare l’alcol e amalgamare i profumi.

Controllate che siano cotti e spegnete il fuoco gettando l’alloro.

Nel cutter mettete tutti i fegatini ma non il liquido che è nella padella e cominciate a frullare.

Tutta l’operazione di frollatura durerà almeno 6/10 minuti.

Aggiungete il burro e continuando a frullare Aggiustare di sale e pepe.

Prima di mettere nello stampo e poi in frigo a rassodare passare al setaccio. Ma potete anche saltare questa parte che mica siamo in corsa per la stella.

Quando la parte superficiale sarà ben fredda versatevi sopra del burro chiarificato e rimettete in frigo, eviterà che i fegatini divengano scuri.

Ricordatevi di toglierlo dal frigo un’ora circa prima di servirlo.

Sta benissimo con il pan brioche

Tag:, , ,