Anno: 2014

Il cinema attraverso i cocktail

Qualche mese fa, sotto Natale, è uscito su Repubblica questa divertente galleria di immagini dove il cinema viene messa in relazione ai cocktail che i protagonisti dei vari film bevono.

Dal Grande Lebowsky a Rocky, da Casablanca a La Febbre del Sabato sera quaranta cocktail (più o meno) e la loro ricetta.

Il cinema attraverso i cocktail

A me personalmente non tutti attirano, anche da questo punto di vista sono monotono. Bevo sempre le solite cose e sempre e solo cose secche che sono infinitamente meno di quelle dolci. Spesso nei posti dove capita di bere sanno fare soltanto due o tre cose secche e decine di beveroni.

Ve ne propongo un paio poi andate a vedere le restanti all’origine di tutto.

Il cinema attraverso i cocktail

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Polpo alla cacciatora (?)

Versatilità ci vuole, capacità di adattarsi alle situazioni più impensate. A volte c’è bisogno pure di improvvisare ma è bene farlo il meno frequentemente possibile.

Il rischio è quello di giungere ad una disfatta. Però quando succede che tutto va bene son soddisfazioni. Enormi.

Alcune ricette a base di pesce mi piacciono per questo. Ciò che rendi sugoso, che guazzetti, te lo adatti a tutto.

Ne offri poco ed è antipasto, lo salti con la pasta e diventa primo piatto, lo impiatti più abbondante e diventa un secondo. Dai libero sfogo ai desideri di chi siede a tavola e diventa piatto unico.

Polpo alla cacciatora

  • 1 polpo abbastanza grande (o 2 medi)
  • 1 cipolla media
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 o 5 foglioline di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • peperoncino
  • 7 o 8 pomodori da sugo
  • olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • prezzemolo
  • sale e pepe

Polpo dò per scontato che utilizziate quello congelato come, ahimè, me.

Fatelo scongelare e pulitelo, riducetelo a tronchetti di 2 o 3 centimetri e a pezzetti le teste.

Tritate finemente la cipolla e tagliate grossolanamente l’aglio.

Fate imbiondire la cipolla nell’olio e quando è quasi sfatta aggiungete l’aglio, la salvia ed il peperoncino.

Altri due minuti a fuoco basso e aggiungete il polpo.

Fatelo rosolare a fuoco medio per alcuni minuti poi aggiungete la foglia di alloro, il vino e fate evaporare l’alcol. Salate leggermente.

Aggiungere i pomodori privati dell’acqua di vegetazione, in mancanza usate i pelati, tagliati in quarti. Se usate pomodori freschi potete lasciare pure la buccia.

Cuocete a fuoco basso fin quando non sarà morbido, circa un’ora o qualcosa di più, e poco prima di spegnere aggiustate di sale e di pepe. Se in cottura si dovesse seccare troppo aiutatevi con dell’acqua calda.

Prezzemolo tritato finemente, anche un poco di gambo, quando spegnete.

Si serve bollente su bruschette agliate ma va bene anche freddo con il pane fresco.

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Spaghetti con la bottarga

Nel mio lavoro capita di avere incarichi alla sera per la mattina seguente. Magari poche ore di lavoro da fare ma da quelle poche ore può arrivare altro lavoro.

Non c’è modo di improvvisare nulla, quelle poche ore diventano importanti per il futuro. Su quelle vieni pesato e ti viene cucito un abito addosso che poi difficilmente potrai toglierti.

Però devi accettare e sacrificare la notte, o quanto meno una parte della notte, per prepararti per il giorno dopo.

Ugualmente in certi piatti c’è bisogno di sfruttare l’occasione. Mia zia mi chiede se mi ricordavo la pasta provata durante le vacanze di Natale. Io rispondo di si e che era buonissima. Tieni questa bottarga, mi dice, che io e lo zio andiamo via e mi rimane qui. E la ricetta? Te l’ho scritta.

E allora anche se è Agosto, e suderò mentre la mangio, si fa. Anche se la digerirò più lentamente si fa. Sacrificio nel lavoro e anche nella vita (ma chi non ne fa?). Siamo benedettini.

Spaghetti con la bottarga

Per 2 persone:

  • 160/200 grammi di spaghetti
  • bottarga di muggine (secondo i gusti)
  • 6/8 cucchiai di olio extra vergine
  • 4 cucchiai di pane grattugiato
  • 2 spicchi di aglio
  • 6 foglie di basilico
  • peperoncino ad libitum

In una padella tritare finemente l’aglio ed il peperoncino e insaporire l’olio.

Toglierne la metà (di olio e aromi) e in quello che rimane in padella tostare il pane.

Metterlo in un piatto e pulire velocemente (ma bene) la padella.

Cuocere gli spaghetti normalmente e gettarli in padella assieme all’olio aromatizzato tolto all’inizio. Non quello col pane.

Saltare velocemente e spegnere il fuoco.

Aggiungere la bottarga ed il basilico e amalgamare bene sbattendo e scuotendo.

Per ultimo rimettere il pane tostato e amalgamare di nuovo.

I passaggi non sono messi a caso. Se tostate il pane assieme a tutto l’olio e aggiungete la bottarga per ultima non le darete modo di attaccarsi bene agli spaghetti e rischierete di trovarvi blocchi estremamente saporiti e altri molto più sciapi. Seguite tutti i passaggi e vi troverete bene.

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Ravioli dolci al vapore

Mai esseri precisi, mai troppo almeno. Ci lascia modo di tornarci sopra e provare ancora.

Così un po’ di pasta avanza, la pasta della ricetta scorsa, e la uso come scusa per andare avanti negli esperimenti.

Era domenica, più o meno le 12.40, quindi non avevo modo di organizzarmi troppo.

Volevo provare a farli dolci.

Mi guardo intorno, cerco nella dispensa e decido di produrne con quello che ho disposizione. Più o meno italiani e più o meno orientali, dall’esito incerto. Ma era una prova quindi sarei stato giustificato in tutto e per tutto.

Ravioli dolci al vapore

Quindi dovendo essere un dolce ed essendo una prova bastava poco; ma son venuti buoni e quindi andiamo sparati.

  • pasta acqua e farina guardate qui
  • 6 cucchiai di marmellata di fichi
  • cornetti da gelato
  • 12 noci di macadamia o altra frutta secca (noci, nocciole, pinoli, mandorle)

Tritate grossolanamente le noci, fatelo col coltello sopra al tagliere che frullandole diventano troppo farinose.

Mischiatele alla marmellata poi sbriciolate finemente i cornetti e, aggiungendone pochi per volta, fate in modo che l’impasto diventi ben sodo. Ma non un mattone.

Riempite i vostri dischi di pasta e cuoceteli al vapore per 15 minuti.

Servite caldi e se volete, io non l’ho fatto, spolverizzateli di zucchero e caramellateli col cannello.

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Ravioli di pesce al vapore (Dim sum di pesce)

Poi diventa un vizio, guardi i video dove li preparano e rimani sbalordito per la loro velocità. Vedi che esistono decine di modi per chiuderli e vorresti provarli tutti e più lo fai e meglio ti riescono ma ti senti comunque un cialtrone.

Riguardi le foto e vedi che li hai chiusi da schifo e ti dai la scusa che l’importante è il ripieno, il sapore e che non siano troppo duri, che vi è mancato il tempo e avevate solo un’ora per chiuderli. Tutte scuse, giustificazioni della propria imperizia e della fretta. Forse anche della propria incapacità ma non ci voglio pensare. Mi manca certa manualità fine ed è colpa delle suore dell’asilo.

Però effettivamente erano molto buoni, non so se più buoni di quelli misti ma sicuramente più fini e adatti ad una cena a due. Ma eravamo quattro adulti più figli quindi via con l’aglio e tutto ciò che potrebbe disturbare le capriole.

Per la pasta che racchiude il pesce guardate qui e per come chiuderli guardate qui. Cercate di essere più precisi di me che ci vuole poco.

Ravioli di pesce al vapore

Per 4 adulti e 2 bambini (5 adulti):

  • 200 grammi di spigola già sfilettata e privata di tutte le lische e della pelle. Ma va bene anche l’orata o la ricciola, la gallinella. Non il tonno e il pescespada.
  • 200 grammi di code di gambero già puliti (mi raccomando non gettate le teste)
  • 1 spicchio d’aglio piccolo grattugiato
  • 2 centimetri di radice di zenzero grattugiata
  • il bianco di un piccolo porro tritato in quadratini piccolissimi. Piccolissimi ma non un battuto
  • 1 carota media tagliata in piccolissimi cubetti di 1 millimetro di lato
  • 4 cucchiai di verza tritata come il porro
  • 10 fili di erba cipollina tritati molto piccoli. O anche più.
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • qualche spruzzo di salsa di pesce ma senza esagerare, diciamo 3 o 4 (facoltativo)
  • i cucchiaio di vino cinese o marsala secco (facoltativo ma un poco sarebbe bene mettercelo, anche mezzo cucchiaio)

Tritare al coltello finissima la polpa di pesce, aggiungere i gamberi tritati altrettanto finemente e tutto il resto.

Impastare il tutto molto bene e coprire con della pellicola.

Far riposare in frigo per almeno mezz’ora e comunque fino a quando non realizzerete i ravioli.

Cuocere a vapore per 12 – 15 minuti e servire con salsa di soia.

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Ho trovato il tuo blog

Tu esci tranquillo con la tua famiglia e l’imprevisto è dietro l’angolo. Un aperitivo, una domenica sera, e non c’è nessun altro. Qualcuno perché è in vacanza e fuori città altri perché son rientrati il giorno stesso e sono stanchi.

Bene, in questo modo avremo l’occasione per raccontarci un po’ di cose io e mia moglie, per ascoltare il bambino che ci racconta di cosa ha fatto e cosa vuol fare, per guardarlo correre e mangiare popcorn e ridere un poco prima che noi si torni al lavoro il giorno dopo.

Passa per caso una coppia di amici con la loro figlia, piccola anche lei come il nostro, e li salutiamo. Loro si fermano e si siedono e la fanno scendere dalle spalle del babbo che non ne può più di portarla. Due vodka-tonic ristoratori anche per loro che la serata è carica di umidità per colpa di nubi che arrivano da nord e tappano tutto.

Si boccheggia sotto una coperta d’acqua che sta per cadere; ci coprirà soltanto dopo tre ore trasformando la strada sotto casa in un torrente con nostro figlio eccitato perché “ora c’è l’acqua dentro alle caditoie”.

Esitano le nuvole come esita il mio amico. Al mio “C’è qualcosa che non va?” lui risponde con un mezzo sorriso “Se ne parla dopo”.

Allora la serata avrà un esito che non si limita al solito ristorante “Noi non abbiamo voglia di tornare a cena a casa. Si mangia qualcosa fuori?” e loro “Volentieri”.

Finire il vodka-tonic senza prenderne un altro è abbastanza triste e rende inutile il primo. Raddoppiamo parlando di vacanze e della festa di compleanno della bambina che faranno la prossima settimana. Di come sia faticoso fare il raccordo intorno a Milano per arrivare a nord con l’auto ma che alla fine per arrivare su dove devono andare è l’unica strada possibile.

Ci avviamo verso il posto che abbiamo scelto per cenare. “Sicuro hanno la trippa” mi dice lui.

Le donne sono più avanti che parlano e monitorano i bambini, noi una manciata di passi più dietro. “Allora che hai fatto?” dico e lui “Ah già! Ho trovato il tuo blog” e a me si contrae leggermente il perineo.

Faccio il finto tonto “Davvero?”.

Mi dice che cercava cose sull’Alessi, è lui che lo scoprì e sempre lui quello con cui abbiamo rifatto le cene, e ha trovato l’articolo in cui ne parlo. Chiama sua moglie e le dice “Leggi qui” e lei rimane sorpresa “Ma questo che ha fatto? Ha vissuto la nostra vita?” poi sfoglia il blog e comincia a fare uno più uno.

“Ma te volevi rimanere anonimo? Quanti lo sanno?”

“Adesso siamo in quattro”

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Pasta per i Dim sum (Ravioli cinesi)

Mia moglie li chiama amichevolmente “orecchie di cane” i ravioli cinesi.

Non capisco il motivo, a me piacciono da morire e ne mangerei a decine e decine. Amici ci hanno rivelato che sotto casa loro, a Berlino, hanno una magnifica ravioleria dove c’è la possibilità di richiedere circa sessanta tipologie diverse di questi ottimi fagottini, quindici tipologie di ripieno e quattro tipologie di pasta.

Ogni tipo di pasta ripiena comunque è incredibile perché è un segreto, perché è una sfida sia per quanto riguarda la pasta che per quanto riguarda la morbidezza del contenuto, per le cotture – anche da noi i ravioli, tortellini e cappellacci non vengono cotti tutti allo stesso modo – che per il condimento e mentre alcuni richiedono elaborati abbinamenti altri svettano soltanto quando si accompagnano con una noce di burro o un filo d’olio. Spesso non vogliono formaggio.

Pasta per i Dim sum (Ravioli cinesi)

La foto non è mia ma ho perso il link

Ne ho già parlato qui dei ravioli cinesi e ho dato le indicazione per fare la pasta ma ho provato un altro sistema che mi pare dia risultati migliori. Però va fatta ad occhio, soltanto la farina verrà pesata.

  • 400 grammi di farina doppio zero
  • acqua
  • olio di oliva extra vergine
  • sale

Mettere la farina in un recipiente adatto e aggiungere l’olio.

Sciogliere un pizzico di sale in poca acqua e aggiungere alla farina.

Impastare e poi aggiungere acqua facendo in modo che l’impasto risulti sodo ma che si senta ancora un poco l’umidità.

Coprire con un canovaccio e far riposare per almeno mezz’ora.

Passato questo tempo su una spianatoia leggermente infarinata formare delle palline grandi come una noce e lasciar seccare leggermente.

Un procedimento che semplifica la realizzazione e successiva cottura dei ravioli è questo: ritagliare dei  quadratini di carta da forno di circa cinque centimetri di lato.

Con le dita infarinate aprire le palline di pasta e inserire il ripieno, richiudere il raviolo e appoggiarlo sulla carta da forno. Quando sarà il momento di cuocerli metterli con la carta da forno nella vaporiera.

Ricordatevi di toglierla dopo averli cotti.

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Mozzarella di bufala, gamberi e maionese di pomodori rossi

Solo il mese scorso ho proposto come antipasto questo semplice piatto di Mozzarella e pomodori verdi. che mi era venuto in mente ripensando alla salsa di pomodori verdi offerta da Piergiorgio Parini.

Ancora amici a cena e qualcosa di veloce da fare, volevo offrire ancora questo piatto ma i pomodori verdi erano finiti.

Della stessa terra e stesso produttore c’erano però gli stessi pomodori più avanti nella maturazione. Li ho presi.

Sono pomodori sodissimi e penso che facendola con pomodori maturi di altro tipo non verrebbe una maionese così densa, parlo di durezza del prodotto non di tipologia o produttore ma magari mi sbaglio. Si tratta, sia in questo caso che nell’altro, di pomodori di Pachino.

Mozzarella di bufala, gamberi e maionese di pomodori rossi

Per 5 coppette:

  • 3 mozzarelle di bufala
  • 5 gamberoni
  • 6 pomodori con buccia e semi
  • 2 fette di pane bianco
  • olio di oliva
  • sale
  • zucchero
  • aglio
  • 5 fili di erba cipollina

Pulire i gamberi e privarli del budello nero. Io l’ho sostituito aiutandomi con uno stecchino con il filo di erba cipollina. Mi spiace che non si veda nella foto.

Mettere i pomodori lavati nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullarli a lungo, ispessiranno da soli. Voi date un poco di tono con olio, sale e addolcite con un poco di zucchero. Qui fate a piacimento secondo i vostri gusti.

Tostate il pane in forno con un filo di olio ben distribuito sopra. Agliatelo leggermente e salatelo poi privatelo della crosta e fatene dei dadini non troppo piccoli.

Cuocete a vapore i gamberi. Toccateli di quando in quando per assicurarvi di non cuocerli troppo.

Mettete mezza mozzarella nelle coppette e versate intorno alcune cucchiaiate di maionese di pomodori.

Posate sopra alla maionese il pane.

Gambero sopra a tutto con un pizzico di sale.

Un giro di olio.

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Spiedini di maiale alla soia

Cuocere allo spiedo vuol dire mantenere tutti i succulenti umori della carne, farla cuocere sotto i grassi che spennellati sopra o grondanti dagli altri pezzi la mantengono morbida.

Bisogna avere a disposizione una leccarda e raccogliervi gli umori, prelevarli con un qualcosa magari un rametto di rosmarino, un ciuffo di salvia o un pennello apposito e riportare quel sugo sulla carne. Vedere quegli spiedi che girano lentamente, in modo esasperante davanti alla fiamma e alle braci. Ma bisogna essere bravi altrimenti si secca tutto e pazienti.

Ecco il problema, la pazienza è fondamentale e io non ce l’ho. Durante la settimana il lavoro e nei fine settimana, a parte rare eccezioni, l’ultimo momento è il momento in cui si cucina.

Spiedini di maiale alla soia

In più io non ho fuoco vivo a casa e devo accontentarmi della padella di ghisa. Ma vengono bene ugualmente.

  • 1 filetto di maiale
  • 2 spicchi di aglio tritati finissimi
  • 1 centimetro di zenzero grattugiato
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiaio di olio di semi
  • 1 cucchiaio di salsa di pesce (se l’avete)
  • 6 cucchiai di salsa di soia

Tagliare a metà per la lunghezza il filetto di maiale e poi da ogni metà ricavarne tre strisce lunghe quanto tutto il filetto.

Dividere ciascuna striscia a metà questa volta a dimezzarne la lunghezza.

Metterli a marinare assieme a tutti gli altri ingredienti avendo l’accortezza di sciogliere lo zucchero nella soia prima di unire il resto. Lasciarli a marinare per almeno mezz’ora rigirandoli spesso.

Infilarli negli spiedini e cuocerli velocemente in gratella dopo averli ben sgocciolati.

Il fuoco deve essere intenso in modo che si formi la crosticina fuori e che dentro non si asciughi. Pensate che sono strisce abbastanza piccole e quindi non hanno bisogno di troppo tempo.

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