Timballo di tortellini

Quando ero ragazzetto, in pieno sviluppo puberale m’innamorai di una ragazza bellissima. Nel gruppetto di ragazzi che la “puntavano” ero forse quello meno legato ai modelli dell’epoca, un poco per disinteresse mio ed un poco per possibilità.

Andavano i paninari, le Timberland e le felpe della Best Company, le cinture di El Charro ed i calzini Burlington. L’unica cosa che avevo indosso di quella risma erano i Levis 501 e assieme mi avevano regalato, la Levis mi aveva regalato, una cintura in stile cowboy. La ricordo ancora con questa fibbia enorme a testa di leone.

Potrei dire che rimbalzai a causa di questo per sminuirla e farla sembrare leggera. Ma direi una bugia e non sarebbe giusto per lei. Semplicemente i miei contenuti non erano adatti a lei e, probabilmente, neanche il contenitore.

La storia però è anche un’altra. A distanza di anni l’ho rivista in varie pubblicità sulle reti nazionali, su Donna Avventura fu la prima volta che la rividi; poi comparire e scomparire velocissima da un programma di cucina su Alice. Poi di nuovo su qualche pubblicità.

Rifacendo questo timballo mi è tornata in mente bellissima ma evidentemente senza contenuti adeguati per le tv tematiche sulla cucina (potrebbe suonare come una mia vendetta immaginaria, un mio mettere in evidenza il contrappasso. Vi assicuro che non è così). Così come i timballi che a me paiono sempre bellissimi e poi, quando li assaggio, mi paiono tutti uguali.

Fatto con materiali comprati al supermercato è stato un buon passatempo per un sabato sera in cui sarei dovuto rimanere in casa praticamente da solo. Poi a cena saremmo stati tutti e tre e il timballo ci ha sfamato anche nel il giorno successivo, riscaldato e abbrutito dalla notte in frigo.

Timballo di tortellini

Per uno stampo a cerniera di 25 centimetri di diametro:

  • 3 rotoli di pasta brisée
  • 500 grammi di tortellini
  • Formaggio grattugiato
  • 1 uovo

Per il sugo di piselli e funghi:

  • 150 grammi di piselli
  • 100 grammi di prosciutto cotto in un’unica fetta alta
  • 100 grammi di champignon
  • 1 piccola cipolla
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe

Per la besciamella:

  • 50 grammi di burro
  • 50 grammi di farina
  • latte intero
  • sale e pepe

Quando inserirete gli ingredienti nello stampo, dentro all’involucro di pasta, dovranno essere freddi. Potete quindi procedere con anticipo facendo attenzione ai tortellini che rischiano di incollarsi.

Vi consiglio quindi di preparare besciamella e sugo in largo anticipo e farli freddare in frigo. Al momento di riempire lo stampo cuocete i tortellini e gettateli bollenti nel sugo freddo assieme alla besciamella fredda. Vi ritroverete un composto leggermente tiepido ma non incollato facile da inserire. Ma andiamo per gradi.

Per la besciamella fate sciogliere a fuoco basso il burro e unite la farina. Cuocetela per pochi minuti girando in continuazione evitando che attacchi o bruci. Avrete quello che i francesi, e gli altri ugualmente, chiamano roux. Aggiungete il latte caldo e a fuoco basso fate cuocere fino ad avere una densità adeguata. Nel nostro caso abbastanza liquida, come il vinavil. Non si deve sentire il sapore di farina cruda e nel caso portate avanti la cottura aggiungendo altro latte per regolare la densità. Aggiustate di sale e profumate con del pepe. Mettete in frigo coperta con della pellicola in modo che si tocchino bene e non avvenga l’ossidazione della salsa.

Per il sugo tagliate a dadini piccoli gli champignon puliti e saltateli velocemente in padella con una punta di burro. Quando cotti toglieteli e pulite velocemente la padella.

Nella stessa padella aggiungete altro burro e la cipolla tagliata finissima. Fatela sudare (cuocere senza prendere colore) a fuoco medio poi aggiungete i piselli. Portateli a cottura aiutandovi con poca acqua e quando saranno teneri aggiungere il prosciutto cotto tagliato a piccoli cubetti e fate insaporire per pochi minuti. Incorporare i funghi e regolate di sale. Mettete in frigo.

Composizione del piatto. Accendete il forno a 200 gradi. Foderate lo stampo imburrato di pasta in modo che i bordi escano fuori per almeno un centimetro. Fate aderire base e bordi e mettete in frigo. Un rotolo di pasta sarà ancora integro.

Cuocete i tortellini in abbondante acqua salata e scolateli bene gettandoli nel sugo di piselli freddo. Girateli con delicatezza aggiungendo i 2/3 della besciamella fredda.

Prendete lo stampo foderato e fate uno strato con la besciamella avanzata sul fondo. Riempite con i tortellini facendo almeno 3 strati. Sopra a ciascuno strato metterete il formaggio grattugiato (a piacere).

Ricoprite con l’altra pasta premendo sui bordi in modo che aderiscano ed il timballo si chiuda.

Spennellate di tuorlo e infornate per 40 minuti circa.

Una volta sfornato, prima di togliere lo stampo, lasciatelo riposare 15 o 20 minuti.

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